大蒜在泡水过程中，其成分与水分子发生反应，产生一种叫做“S-丙基半胱氨酸”的化学物质。这种物质在酸性或碱性环境下都会受到氧化反应，从而导致大蒜变绿。如果大蒜内部的细菌或真菌生长繁殖，也可能会导致大蒜变绿。一般情况下，变绿的大蒜并不影响食用，只是外观上有些不好看。
在温度、湿度适宜，蒜种健康的情况下，大蒜播种后一般3~10天就会发芽出土。2.播种方式和土壤条件会改变出芽速度，大蒜播种时盖土深度控制在1~2厘米、土壤保持微润不积水的状态，出芽速度最快；要是播种过深、土壤干旱或者积水闷根，出芽时间会比正常情况晚3~5天，严重时还会出现烂种不出芽的情况。
