腌大蒜变软的原因可能是因为在腌制过程中，大蒜内部的细胞壁结构被分解了，使得水分和盐分可以更容易地渗透进去，导致大蒜变软。腌制过程中产生的酸性环境也可能会对大蒜的组织结构产生影响，使其变得更柔软。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
