洋葱的味道与气味是由硫化合物决定的，包括甲基化硫化合物（如二甲基硫化物）和硫醇（如2-丙酰基-1-丙硫醇）等。这些化合物的数量和比例会影响洋葱的味道、气味和辣度。
甜洋葱一般是指球茎较大、较湿润、较少刺激性气味的洋葱品种。这些洋葱的硫化合物含量较低，更多的是含有糖类和有机酸，因此味道相对比较甜。
辣洋葱一般是指球茎较小、较干燥、较刺激性气味的洋葱品种。这些洋葱的硫化合物含量较高，味道和气味都比较辣。
不同的种植环境、天气和收获时间等因素也会影响洋葱的味道和气味。
洋葱有紫色和白色，核心原因是品种基因差异，颜色不同本质是不同品种合成的色素不一样，少数情况会受种植条件影响出现颜色偏差。紫皮洋葱携带可以合成大量花青素的基因，花青素在外皮细胞不断累积，就呈现出我们看到的紫色；而白皮洋葱没有这个性状，几乎不合成花青素，外皮就保留了鳞茎本身的奶白色。
