芸豆含有一种称为草酸的化合物，这是一种常见的天然有机酸，它含在许多叶类蔬菜中，如菠菜和油菜等。草酸会产生苦味和涩味，尤其是在生吃的时候更为明显。芸豆中还含有一些较为苦涩的营养物质，如黄酮类化合物和苦味素，这些都会加重芸豆的苦涩感。
土豆削皮切滚刀块，别切太小，炖煮时容易碎；芸豆掐头去尾，撕掉两侧的筋，掰成5厘米左右的段。3.下菜翻炒先把芸豆倒进去，大火翻炒个2分钟。芸豆一定要炒到表皮微微发皱，这样炖的时候更容易入味，而且能去掉生豆的涩味。
