泡大蒜会使其变软，是因为泡水会使大蒜细胞内的淀粉质和蛋白质分解，导致细胞壁失去支撑力，大蒜变得松软。泡水还会使大蒜中的挥发性物质逸出，导致其味道减弱。如果要保持大蒜的口感和味道，在使用前才进行蒜蓉处理。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
