馒头发黄发硬的原因可能有以下几种：
1. 面粉质量不好。面粉中的淀粉质和蛋白质是制作馒头的主要成分，如果选择了质量差的面粉，淀粉质含量低，会导致发酵不好，而蛋白质含量高，会导致馒头发硬。
2. 发酵不足。发酵是馒头变软的重要环节，如果发酵时间不足或者发酵环境不好，就会导致馒头发黄发硬。
3. 蒸制不正确。蒸制时间过长或者温度过高也会导致馒头发黄发硬。
4. 存放不当。馒头放置时间过长或者存放在不适宜的环境中，如潮湿的地方，也会导致馒头发黄发硬。
为了让馒头软糯可口，选择好质量的面粉，合适的发酵时间和环境，以及正确的蒸制和存放方法都非常重要。
对于有糖尿病或血糖异常的人群来说，黑米馒头是一个相对安全的选择。对比两者，我们可以发现，黑米馒头和玉米馒头的含糖量都相对较低，且都适合需要控制血糖的人群食用。
