腌制萝卜需要注意以下几点，如果没有正确处理，就容易导致腌制萝卜烂掉：
1. 萝卜要新鲜。新鲜的萝卜吸水性强，腌制后不容易烂。
2. 萝卜要切薄。太厚的萝卜容易腌制不均匀，内部不腌透，而且腌制时间会延长，容易导致烂掉。
3. 腌制前要先将萝卜泡水，去除多余的淀粉和杂质，防止腌制后变软或产生腐烂。
4. 腌制过程中要控制盐分，过多的盐会导致萝卜失去水分而变软。
5. 腌制盐水要保持清洁，避免细菌污染。
6. 豆饼、豆腐渣等辅料也要保证新鲜，不要有变质的情况发生。
正确的处理和腌制方法都很重要，否则就容易导致腌制后的萝卜变软或烂掉。
