石橄榄的苦味主要来自于其中含有的多种苦味化合物，如苦杏仁苷、苦味苷等。这些化合物具有苦味受体激活的能力，让人感受到苦味。石橄榄中也含有较多的鞣质和多酚类化合物，这些物质具有收敛、涩口的特点，也有可能对石橄榄的苦味起到了增强的作用。在食物中有些物质会因烹调或加工等原因导致变质，可能会使其中苦味化合物的含量增加，导致更加明显的苦味。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
