大蒜发芽后，其中的淀粉质和蛋白质开始转化为糖类和氨基酸。这会导致大蒜的口感变得苦涩，同时也会使其营养价值降低。发芽的大蒜中含有一种名为丙硫氨酸的物质，它可以导致胃肠道不适和头痛等症状。建议不要吃发芽的大蒜。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
