油麦菜含有一种称为硝酸盐的化学物质，它在植物体内的作用是防止昆虫和其他动物吃掉植物。硝酸盐在一定程度上可以导致油麦菜的苦味。油麦菜的味道也受到生长环境、采摘时间以及品种等因素的影响。
自己种的油麦菜发苦，主要是品种特性、生长环境不适、采收不及时三类原因造成的。不少家庭种植会选择自己留种或是购买价格便宜的散装种子，这类种子多没有经过低苦味选育，本身就含有比商品菜品种更多的莴苣苦素，多代留种后还会出现性状退化，苦味会变得更明显。
