腌大蒜中出现绿色可能是由于以下原因之一：
1. 反应物中含有较多的铜离子。腌制过程中，当大蒜与含有铜离子的容器或工具接触时，铜离子会与大蒜中的硫化合物反应，形成绿色化合物。
2. 大蒜自身发生的化学反应。大蒜中含有较多的硫化合物，其中一种叫做丙烯硫醇。在一定条件下，丙烯硫醇可以与其他化学物质反应，形成绿色化合物。
腌制大蒜出现绿色并不会对口感和营养影响太大，只需要将绿色部分去除即可。在腌制过程中尽量避免接触含有铜离子的材料，可以减少出现绿色的可能性。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
