大蒜具有抗菌和抗氧化的特性，这就是为什么大蒜不会坏的原因。大蒜中含有丰富的硫化物，包括大蒜素和蒜香醛等成分，这些成分能够杀死细菌，并且能够抑制氧化反应，使其不易腐烂。大蒜还具有一定的保鲜作用，因此即使长时间存放，它也不容易变质。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
