要想腊牛肉煮得不硬，可以采取以下几个步骤：
1. 浸泡：将腊牛肉放入冷水中浸泡4-6小时，以去除多余的盐分和杂质。期间可以多次更换水。
2. 煮水：将适量的水放入煮锅中，加入适量的姜片、葱段、料酒等调味料，再加入腊牛肉。
3. 煮开：将煮锅放在火上，大火煮沸后转小火慢炖，加盖炖煮1个小时。
4. 炖煮：在小火上继续炖煮2-3小时，至牛肉变得较为酥烂。可以根据个人口感调整时间。
5. 调味：根据个人口味，加入适量的盐、酱油、糖、料酒等调味料，使其更加美味。
6. 切片：冷却后，将腊牛肉切成薄片或薄块，可以用来制作凉拌菜、炒菜、煮粥等。
以上是一种常见的烹饪方法，可以根据个人口味进行调整。煮腊牛肉时要掌握好火候，慢炖的过程中不要用大火，以免牛肉变硬。
