要炒出好吃又嫩的牛肉，选对部位切对方向、腌制锁水上浆、控制火候快炒，就能轻松做出来。
1. 选对部位逆纹切。优先选牛里脊、黄瓜条这些本身就嫩的部位，不要选牛腩、牛腱子这种纤维粗筋多的部位。切的时候一定要逆着牛肉的生长纹路切，把长纤维切断，避免炒出来嚼不烂；切的时候可以把牛肉冻到半硬状态，更容易切出厚薄均匀的薄片，厚度控制在3mm到5mm最合适，太厚不容易熟还容易老。
2. 腌制上浆锁好水。这是牛肉嫩不嫩的核心步骤，先加一勺料酒、少许生抽抓匀去腥提味，不要先放盐，盐会提前杀出牛肉的水分让肉变柴。接着分2-3次加入葱姜水或者清水，每次都抓到牛肉把水完全吃进去再放下一次，之后加一勺干淀粉、半勺食用油抓匀，腌制15-20分钟。淀粉会在牛肉表面形成保护层锁住水分，食用油能避免炒的时候牛肉粘锅粘连。
3. 大火快炒控制时间。炒之前先把锅烧得热热的，再倒凉油滑一下锅，油温烧到六成热（筷子放进去周围会冒细密小泡），就把腌好的牛肉倒进去，全程开大火快速用铲子划散，不要盖盖子焖。牛肉完全变色、还有一点点微微发粉的时候就立马出锅，如果要配青椒、洋葱这些配菜，要先把配菜炒到八分熟盛出来，牛肉炒好后再倒回配菜翻匀调味就行，炒牛肉全程不要超过3分钟，久炒肯定会变老发柴。
