想要卤猪蹄发大，做好选料预处理、热胀冷缩涨发、慢卤焖泡三个步骤，就能得到饱满胀大的卤猪蹄。
1. 选料提前泡发软化。选带筋的新鲜猪前蹄，前蹄筋多、肉质疏松更容易涨发，尽量不要放了很久的冻猪蹄。处理干净毛污后改刀对半切开，泡进加了5g左右食用碱的温水中，浸泡2-3小时，碱可以软化猪蹄的结缔组织，帮助它吸收水分撑大体积，泡好后反复冲净碱味就行。
2. 焯水后冰浴利用热胀冷缩涨发。把处理好的猪蹄冷水下锅，加葱姜料酒焯15分钟左右，煮到表皮微微发皱就立刻捞出来，放进提前备好的冰水中浸泡20-30分钟。受热变软的猪蹄突然遇冷，表皮和筋络会快速收缩吸水，一下子就能胀大一圈。
3. 慢卤焖泡让猪蹄充分吸汤涨发。卤汤烧开调好味道后放入猪蹄，转保持卤汤微微冒小泡的小火慢卤1.5-2小时，全程不能大火滚煮，大火会煮破表皮还会让猪蹄收缩发紧。卤好后不要马上捞出，关火让猪蹄留在卤汤里焖泡1小时，让猪蹄充分吸收卤汤，进一步撑大体积，卤好的猪蹄自然就饱满发大了。
