想要蒸出又软又白的暄软馒头，抓好面粉选择、揉面发酵、蒸制细节这三点就能轻松做出来。
1. 选对合适的面粉，打好颜色和软度的基础。选蛋白质含量在10%-12%之间的精制中筋面粉就行，别选粗加工带麸皮的面粉，这类面粉本身颜色偏黄，筋度不对也蒸不暄软。想要更白净暄软，可以在面粉里加一小勺白糖和3克左右猪油，白糖能促进酵母活性，还能提亮馒头颜色，猪油能让馒头口感更润不发干，蒸好之后特别白皙。
2. 揉面和发酵都要到位，别省二次醒发。酵母要用35℃左右的温水化开激活，别用开水烫死酵母。揉面要揉到面团光滑，切开断面没有明显粗糙孔洞才算合格，揉不够的馒头组织粗糙发僵。第一次发酵发到原体积的2倍大，戳洞不回缩不塌陷就是刚好，发过度会发酸发黄，发不够发不起来。分成剂子整形后一定要放温暖处做二次醒发，醒到拿起来轻飘飘、按一下快速回弹就能上锅，这一步是保证馒头暄软的关键，绝对不能省。
3. 把控好蒸制火候和出锅时机，避免回缩变色。一定要凉水上锅蒸，让馒头随着水温慢慢升温，给它最后醒发的空间，开水上锅会直接烫死表层酵母，蒸出来容易死硬发黑。水开后转中火保持，蒸的时间根据馒头大小调整，拳头大的馒头蒸12-15分钟就够，蒸太久会让馒头表皮发皱发干。蒸好关火后千万不能立刻开盖，要焖3-5分钟再开盖，防止馒头突然遇冷急剧回缩，变塌变硬还发暗。
