想要腌制出煎完好吃又嫩的牛肉，只要做对锁水、调味、腌制这三步，不用复杂调料就能做出不柴不腥、肉香十足的煎牛肉。
1先处理牛肉做好基础锁水，把牛肉逆着纹理切成1-1.5厘米厚的片，太厚难熟太薄煎完容易柴，切好放进碗里，分2-3次加葱姜水，每次加完都用手抓揉1分钟，让牛肉把水分完全吃进去；如果用的是偏瘦偏老的部位，可以加小半勺小苏打抓匀静置10分钟，再把表面多余的小苏打冲掉，嫩度会提升好几个度，本身油花足的嫩部位比如西冷菲力不用加这一步。
2按顺序加腌料入味锁浆，吸足水的牛肉先加1勺生抽、小半勺蚝油、捻一大把黑胡椒碎、小半勺白糖提鲜，注意别额外加盐，生抽蚝油的咸度已经足够，抓匀让调料完全被吸收后，加1勺玉米淀粉再次抓匀，最后淋上一勺食用油封住表面；淀粉能锁住牛肉内部的水分，食用油能防止煎的时候牛肉粘在一起，还能避免下锅后水分快速流失。
3控制好腌制时长别过久，切好的薄牛肉片腌制15-20分钟就够入味，1.5厘米的厚切牛肉腌制30-40分钟最合适，绝对不要腌制过夜，腌制时间太长会让牛肉的纤维被腌散，煎完吃起来发烂发面，反而丢失了牛肉本身的弹嫩香气。
