想要做出紧实好吃还好切的牛肉，选对部位做好定型和冷缩处理就能轻松达到效果。
1. 选对部位做好前期排酸。优先选带一层筋膜包裹的牛前腱或者牛腱子芯，这种部位本身纤维规整，不容易散，不要选脂肪松散的牛腩或者碎肉。买回来的新鲜牛肉不要直接做，放进冰箱冷藏室摊开排酸12到24小时，排酸后的牛肉纤维更紧，味道也更香。
2. 捆扎定型冷水去腥。把排酸好的牛肉顺着纤维方向紧紧卷起来，用纯棉线一层一层捆扎结实，尽量捆紧一点挤掉牛肉内部的空隙，捆好后直接放进冷水锅，加姜片、料酒去腥，全程开中小火慢慢加热，不要大火猛煮，等血沫完全浮出来后捞出洗净，这一步就能让牛肉初步定型收紧。
3. 慢煮冰镇锁实肉质。卤制或者煮制的时候保持锅内微沸的状态就行，大火滚煮会把牛肉煮散煮柴，煮到筷子能扎透牛肉但还有轻微阻力就关火，把牛肉捞出来立刻泡进提前准备好的加冰冰水里，浸泡2到3小时后取出，连着棉线一起放进冰箱冷藏过夜，第二天拆线切就可以，这样做出来的牛肉纤维紧密，切薄切厚都不碎，吃着也很有嚼劲。
