要做出酱香浓郁、筋道不柴、切片不散的好吃酱牛肉，核心是选对部位、泡净血水、低温卤制再加上长时间浸泡入味，按方法做出来比熟食店的还香。
1、选对部位做好预处理，优先挑带筋膜的牛前花腱，切成比拳头稍大的大块就行，别切太小，卤制后缩水严重，切片容易散。切好的牛肉泡进凉水里，浸泡2-4小时，每1小时换一次水，把牛肉里的血水完全泡出来，这样既不用焯水流失肉香，也不会有腥膻味。泡好控干水后，表面抹一层细盐和少许白酒，放冰箱冷藏腌制4小时以上，腌过夜，先给牛肉入好底味。
2、调卤汤开煮，锅里加能没过牛肉的清水，放入牛肉、葱段、拍扁的生姜、3颗八角、1小块桂皮、2片香叶、一小把花椒、1颗拍破去籽的草果，吃辣可以加2个干辣椒，再放3勺生抽、1勺老抽、1勺甜面酱、一小块冰糖，甜面酱增香的效果特别好，别省略。开大火把卤汤煮开。
3、控制火候焖泡入味，卤汤煮开后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡就可以，绝对不能大火沸腾滚煮，不然会把牛肉煮散煮柴。保持小火煮1小时就可以关火，别着急捞牛肉，让牛肉一直泡在卤汤里，放凉后连锅带肉一起放冰箱，冷藏浸泡8小时以上入味，吃的时候捞出来切片就行，卤汤过滤掉杂质冻起来，下次用就是老卤，味道更香。
