想要炒出来的莲藕容易烂，选对藕品种、切后提前预处理、炒制时把控火候焖煮，做到这三点就能轻松炒出软烂的莲藕。
1. 选对适合的莲藕品种。要选淀粉含量高的7孔粉藕，这种藕外皮偏黄褐色、表皮粗糙带麻点，本身质地偏粉，炒完很容易变软烂；别选表皮光滑偏白的9孔脆藕，脆藕淀粉少，炒完都是脆口的，很难炒烂。
2. 切好后提前预处理缩短炒制时间。把莲藕切成厚度不超过半厘米的薄片，或是小块滚刀块，切好后想要更快软烂可以提前焯水：冷水下锅加一点点白醋防止氧化变黑，大火煮3分钟左右捞出来过凉水控干，此时莲藕已经半熟，后续翻炒很快就能熟透变烂。不想焯水也可以撒少许盐抓匀腌制10分钟，逼出部分水分后再炒，也更容易变软。
3. 炒制时用焖煮辅助软烂。爆香调料放入莲藕翻炒均匀后，不要一直大火干炒，加入小半碗热水，转中小火盖上锅盖焖2-3分钟，热气焖煮能让莲藕快速吸收水分变软，淀粉充分糊化后就会变得粉糯软烂，注意别加冷水，冷水会让莲藕表层收缩，反而不容易变烂。
