想要做出牛肉嫩而不柴、香菇吸满肉香的好吃香菇炒牛肉，核心要做好牛肉锁水腌制、干煸香菇提香两步，火候快炒不拖沓就很好吃。
1. 预处理食材：选口感最嫩的牛里脊，逆着纹理切成2毫米左右的薄片，放进碗里加1勺料酒、1勺生抽、小半勺白胡椒粉、1勺玉米淀粉，用手抓匀后再淋半勺食用油封住水分，放一旁腌制15分钟。鲜香菇洗干净切厚片，干香菇提前泡发好挤掉水分，再切少许蒜末、葱花，爱吃辣的准备两根小米辣切圈备用。
2. 分别预炒出香：锅里倒少许油，烧到五成热先放香菇进去，中小火慢慢煸炒，把香菇里的多余水分煸出来，一直炒到香菇边缘微微发焦发黄就盛出来，这样煸过的香菇香气比直接炒浓郁好几倍。接着锅里再加少许油，爆香蒜末，转大火把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，炒到牛肉完全变色立刻盛出，这一步别炒太久，不然牛肉很容易变柴。
3. 混炒调味出锅：把煸好的香菇倒回锅里，和滑好的牛肉混合翻匀，加1勺蚝油、小半勺生抽、一点点白糖提鲜，开大火翻炒1分钟左右让味道充分融合，最后撒上葱花和小米辣，就可以关火出锅了。
