想要做出来的麻辣小龙虾虾肉不松散，核心要抓住选鲜活虾、控好烹饪时长、处理操作不破坏虾肉结构这三点，操作得当就能做出紧实弹牙不散的虾肉。
1、选虾和预处理要做对，一定要选鲜活的小龙虾现处理现做，死虾本身蛋白质已经开始降解，做出来必然发散。处理的时候只需要捏着虾尾中间的叶片抽出完整虾线、剪掉头部的虾囊就行，不用提前去壳拆出虾肉，处理好的小龙虾尽量在1小时内下锅，不要放好几个小时再煮，放置太久虾肉失水，下锅煮完就容易散。
2、严格控制烹饪时长和火候，麻辣小龙虾不需要长时间炖煮，爆香底料后翻匀小龙虾，盖锅大火焖煮控制在8-12分钟就够了——一两左右的大虾最多12分钟，更小的虾8分钟就完全熟了，煮的时间绝对不要超过15分钟，长时间高温加热会让虾肉蛋白质过度收缩、水分流失，自然就散掉了，也不要用小火慢炖，全程保持中大火就可以。
3、细节操作做好锁水避免发散，处理好的小龙虾下锅前不要长时间泡在清水里，沥干表面水分再下锅；想要入味不要靠长时间浸泡，煮好后如果要泡着入味，时间控制在30分钟以内，泡太久虾肉吸水过度也会发松发散；如果用的是冷冻小龙虾，一定要提前放到冷藏室缓慢解冻，不要直接泡开水或者放室温高温化冻，化冻方式不对也会导致虾肉散掉。
