牛肉怎么做才软嫩好吃

　　要做出软嫩好吃不发柴的牛肉，掌握选料改刀、腌制锁水、控好火候这三个要点，在家也能轻松做成功。

　　1. 选对部位改对刀，炒牛柳、滑蛋牛肉这种快炒菜选牛里脊、上脑或者雪花肩肉，纤维细油花均匀，本身就容易做嫩；炖、卤牛肉选带点筋和脂肪的牛腩、牛肋条，炖完软烂入味不塞牙；不管什么部位，切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把连贯的长纤维切断，不然做好后咬不动还塞牙。

　　2. 正确腌制锁住水分，切好的片状、小块牛肉，先加1小勺料酒、少量生抽提味去腥，再加小半勺小苏打（纤维偏粗的牛肉用这个软化效果好）或者1勺玉米淀粉抓匀，这一步能让牛肉充分吸收水分，软化纤维，抓匀后再封一层食用油，放进冰箱醒20到30分钟，油膜能锁住水分，下锅也不容易粘锅；如果是整块煎的牛排，只需要表面抹匀盐、黑胡椒和橄榄油醒30分钟就行，不用额外加淀粉小苏打。

　　3. 根据做法控制好火候时间，快炒类的牛肉一定要开大火，油温六七成热再下牛肉，快速滑炒1到2分钟，牛肉全部变色就立马出锅，哪怕看着微微带点粉红，余温也能焖熟，炒久了肯定变老发柴；炖卤类的牛肉，大火煮开后立刻转中小火慢炖1.5到2小时，别全程大火猛煮，大火会把牛肉的水分熬干，让肉质收紧发柴，另外放盐放到最后半小时，放太早也会让牛肉收缩变柴。