想要做出鲜爽不腥、鱿鱼脆嫩、韭菜清甜的韭菜炒鱿鱼，只要抓住三个关键窍门就能做好。
1. 预处理鱿鱼要祛腥锁脆，先把鱿鱼外皮的黑膜全部撕干净，掏掉内脏抽掉背脊的硬软骨，改刀切成块或切出花刀后，加一勺料酒、小半勺白胡椒粉抓匀腌5分钟；烧一锅开水加姜片和料酒，把鱿鱼放进去烫10-15秒，看到鱿鱼刚打卷就立刻捞出来泡进冰水里，这样烫好的鱿鱼咬着脆爽不发柴，腥气也基本去除干净了。
2. 分料下锅控好火候，韭菜要分开梗和叶两部分切，炒的时候全程开大火，热锅倒凉油，先丢点姜末爆香，先下偏硬的韭菜梗翻炒30秒，再下韭菜叶，接着倒进控干水的鱿鱼，全程快炒绝对不能盖锅盖，盖锅盖会焖出大量水，让韭菜软塌发蔫、鱿鱼变老。
3. 晚放调味提鲜不塌锅，盐和所有调味一定要出锅前再放，只需要加小半勺盐、一勺生抽提味就够，别放老抽之类的重调料掩盖本身的鲜，还可以捏一点点白糖撒进去，既能中和残留腥气还能把鲜香味吊出来，翻匀就立刻出锅，别久炒。
