新鲜银耳怎么出胶

　　新鲜银耳想要顺利出胶，核心是破坏纤维结构加持续高温熬煮，操作得当15-25分钟就能煮出满杯浓胶。

　　1. 预处理撕碎剁细：新鲜银耳买回来先切掉发硬的黄蒂，不要整块或者切大块下锅，一定要撕成指甲盖大小的小碎块，追求更快出胶可以用刀再粗略剁两分钟，把紧密的纤维剁碎。新鲜银耳本身含水量足，不用提前泡发，泡发反而会流失部分可溶性胶质，洗干净控掉生水就能用。

　　2. 一定要沸水下锅：提前把锅里的水完全烧开，再放入处理好的银耳，不要冷水下锅慢慢升温，冷水下锅会让银耳外层先慢慢糊化结块，把内部的胶质锁起来，沸水下锅能让银耳一下子接触高温，胶质更容易从纤维里释放出来。另外水要一次加够，别中途兑冷水，兑冷水会骤降锅温，拖慢出胶速度。

　　3. 熬煮保持沸腾少搅动：下锅后调中小火，保持锅内持续微微沸腾就行，别开太小的火焖煮，小火低温出胶慢还出胶少。熬煮的前15分钟尽量别频繁搅动，搅动不仅会散掉已经煮出来的胶质，还会降低锅内温度，喜欢特别稠的口感，最后可以开大火收3-5分钟，整个过程20分钟左右就能煮出浓胶了。