想要鸡蛋炒芹菜好吃，关键是分开炒制保持食材各自的口感，提前预处理给芹菜去涩锁脆，最后轻调味突出本味就很好吃。
1. 提前处理芹菜锁脆去涩：选带叶的嫩香芹或者嫩西芹，撕掉茎部的老筋后斜切成段，斜切更容易入味；烧开水加半勺盐和几滴食用油，水开后下芹菜焯水15到20秒，看到芹菜变亮绿就立刻捞出来过一遍冰水，控干水分备用，这一步能让芹菜炒完一直保持脆爽不变黄，还能去掉生芹菜的涩味。
2. 单独炒鸡蛋保证嫩滑：鸡蛋加1小勺凉白开、一点点底盐打散，3个鸡蛋加1勺水就够，太多会散；起锅倒比平时多一点的食用油，油温六成热（手放锅上方能感受到明显热气）时倒鸡蛋，等底部定型后用铲子快速推散，炒到八分熟就盛出来，别炒全熟，回锅再炒就会变老发柴。
3. 快速合炒避免口感发塌：锅里留少许底油，放两三片蒜片爆香，倒入控干水的芹菜开大火快速翻炒，最多炒1分钟，加小半勺盐、一点点白糖提鲜（白糖量要少，吃不出来甜味只提鲜），再倒回炒好的鸡蛋，翻匀十几秒就立刻出锅，全程不要久炒，防止芹菜变软、鸡蛋变老。
