炖排骨想要肉嫩不柴、汤鲜无腥、香味自然不发苦，关键是分阶段放配料，别乱堆香辛料，掌握好配料顺序和用量就不会出错。
1. 焯水阶段只放基础去腥配料，别加香料。冷水下排骨后，只放2片姜片、3段大葱段、1勺料酒就够，花椒、八角这类干香料别这时候放，不仅出不了香味，还会把腥味锁在肉里，还容易让煮出来的排骨提前发柴。
2. 慢炖阶段只放核心增香配料，不堆杂料。想要清炖鲜香味，就只加1块拍破的老姜、2颗八角、1小段桂皮提香就行，再多放别的香料就会抢了排骨本身的肉香，汤喝着发苦；如果做红烧炖排骨，就额外加2勺生抽、1勺老抽、半勺黄豆酱提味上色，别再加一堆乱七八糟的调料，味道会发混。
3. 出锅前再加盐和提味配料，别早放盐。盐一定要出锅前10分钟再放，早放盐会让排骨的蛋白质提前凝固，让肉变紧发柴，还会让汤色变浑浊；想要提鲜可以加小半勺白糖中和味道，喜欢复合味的可以加点玉米、山药吸油增鲜，出锅撒点葱花或者香菜就可以上桌了。
想要炖出香味浓郁鲜甜好喝的玉米排骨汤，核心是做好选料预处理、把控放料顺序跟火候调味，做好这几点就能比普通炖法香好几倍。2.增香靠小细节，炖的时候先炖排骨再放玉米，把焯好的排骨放进温水砂锅里，只放姜片就行，可以加1-2片泡发洗净的干香菇提鲜，一点点就够不会抢味，还能让汤的鲜香味更醇厚。
