想要做出香嫩不柴、入味不腥、咸度刚好的盐焗猪肝，核心要把握好选料去腥、密封防咸、控温控时三个关键点，具体窍门如下：
1. 选料预处理要做足去腥锁水。选整块的新鲜嫩猪肝，优先挑摸起来弹润不黏手、没有大块淤血的，不要买提前切好放了很久的；把整块猪肝放进加了料酒、姜片的清水中浸泡1.5-2小时，泡出里面的血水，这是去除猪肝腥味最关键的一步，比直接焯水效果好太多；泡好后用厨房纸***擦干表面水分，再用牙签在猪肝周身扎满小孔，抹上一层薄盐和白胡椒粉腌15分钟就行，别腌太久，不然会出水影响口感。
2. 裹封要严实才能避免过咸。腌好的猪肝先裹两层厚实的厨房纸，作用是吸附焗制过程中渗出的汁水，避免汁水漏进盐里让猪肝变咸；接着再裹一整张锡纸，所有接口都要折紧捏死，一点缝隙都不能留，这一步很多人忽略，很容易因为封不严实导致成品发咸发苦。
3. 控好火候时间才能保证嫩而不柴。要用粗粒海盐来焗，不要用细盐，粗盐导热均匀性价比还高；提前把锅烧热，倒入全部粗盐中小火炒3分钟到盐整体发热，先把一半热盐铺在锅底，放入裹好的猪肝，再把剩下的热盐全部倒上去，完全盖住猪肝；盖上锅盖保持最小火，一斤左右的猪肝焗8分钟后翻个面，再焗7分钟就关火，不要开盖，利用盐的余温焖5分钟就可以取出，绝对不能焗太久，否则猪肝肯定会变老发柴。
