要切鲜竹笋不碎，可以尝试以下方法：
1. 选择较为成熟的竹笋，因为成熟的竹笋质地较为韧性，不容易碎裂。
2. 在切竹笋前，将竹笋泡水一段时间，软化竹笋的纤维，增加切割的便利性。
3. 使用尖锐的刀具，如菜刀或切菜刀。
4. 将竹笋放在切菜板上，用手稳住竹笋底部，用刀轻轻地切割竹笋。
5. 在切割时，刀要保持竖直的状态，以避免斜切导致竹笋碎裂。
6. 如果竹笋较大，可以先将竹笋横向切成更小的段，然后再逐段切割，这样更加稳定。
7. 切割时可以用力略大一些，但要注意力度，避免刀太深，使竹笋断裂。
以上方法仅供参考，具体切割方法还需根据个人经验和竹笋的大小、硬度等因素进行调整。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
