想要做出软嫩多汁不柴的牛排，只要做好选肉、预处理腌制和煎制醒肉这几步就能达到不错的效果。
1 选对部位并正确解冻，尽量选原切的菲力、眼肉、西冷这些本身嫩度就好的部位，避免选肌理粗硬的腿部肉等部位。解冻一定要提前12-24小时放冰箱冷藏室缓慢解冻，绝对不要用热水泡或者微波炉快速解冻，快速解冻会让肉的大量汁水流失，煎完就会发柴。解冻好的牛排要拿厨房纸把表面的浮水***擦干，这是煎出焦香壳、不让肉出水发柴的关键。
2 选对腌制时机，不要提前长时间放盐腌制。很多人习惯提前一两个小时甚至更久腌牛排，其实盐会提前渗透进肉里带出内部水分，让煎好的牛排变干发柴。正确做法是下锅煎之前，再均匀撒上黑胡椒碎和食盐，想要嫩度更进一步，可以给厚切牛排薄薄抹一层小苏打静置10分钟，之后冲掉表面多余小苏打再擦干，小苏打能分解肉的粗纤维，让成品更嫩，最后抹一点橄榄油锁住水分就可以下锅。
3 控好火候和熟度，煎完必须醒肉。煎牛排一定要把锅烧到足够热，高温才能快速焦化表面锁住内部汁水，一般1.5-2cm厚的牛排，每面用大火煎1分半到2分钟，转中小火根据想要的熟度调整，想要口感嫩就别煎超过七分熟，全熟基本都会发柴。煎好之后不要立刻切，要放在温盘子或者晾架上静置醒肉3-5分钟，让流出的汁水重新被肉纤维吸收，切完之后才会汁水充足，不会一切流满盘、肉本身发干。
