煮好的牛肉想要压紧实定型，只需要趁热整理、加压、低温静置，用普通厨房工具就能做出切面平整紧实不松散的牛肉。
1. 先处理煮好的牛肉，煮好后立刻从卤汤或锅中捞出来，沥干表面多余的汁水，不要长时间泡在汤里。如果是整块大牛肉，可以顺着肌肉纹理改切成适配容器大小的块，把凹凸不平的部位整理对齐，保证后续加压受力均匀。
2. 入容器加压塑形，选一个比牛肉块稍大一点的方形保鲜盒或者平盘，把整理好的牛肉放进去，顶部盖一块平整的砧板或者干净餐盘，再在上面压重物，日常做用装满水的大饮料瓶、干净的重物就行，常做卤牛肉可以买专用的压肉模具，压力不用过大，能挤出少量汁水就合适，压力太大会把牛肉的汁水挤干，吃起来发柴。
3. 冷藏静置定型，把压好重物的牛肉整体放进冰箱冷藏室，不要放冷冻，放冷藏室静置6小时以上，放一整晚，让牛肉纤维在恒定压力和低温下慢慢收缩定型，时间够了取出去掉重物，就是紧实平整的牛肉，切薄片也不会松散碎开。
