煮银耳汤优先选干制椴木银耳，这种银耳出胶多口感糯，安全性也更高。
1. 对比普通银耳，椴木银耳是在天然椴木上仿野生培育的，生长周期更长，积累的多糖胶质更充足，熬煮后更容易出胶，入口糯润不发脆，还带着自然的菌香，比大棚袋料培育的平价银耳风味好很多，哪怕价格稍高，煮银耳汤的口感提升非常明显。
2. 挑选干制椴木银耳要注意甄别品质：天然好银耳的颜色是不均匀的米黄色或浅乳黄色，不会整朵都偏亮白，闻起来只有淡淡的菌香，没有刺鼻酸味、霉味，摸起来干燥不粘手、朵形完整肉质偏厚，这样的银耳才是当年的新货，煮出来香味足出胶多。
3. 要避开不适合煮银耳汤的品类：首先不建议选鲜银耳，它容易携带椰毒假单胞菌，家庭清洗加热很难完全去除风险，存放时间也很短；其次不要选硫磺漂白的亮白银耳、散装碎陈银耳，要么有有害残留，要么放的时间太长胶质流失，煮半天也不会出胶，风味和安全性都没保障。
