想要鱿鱼做出来又嫩又脆，只要做好食材预处理、腌制把控和火候控制三个关键环节就能轻松实现。
1 做好预处理提升脆感。优先选刚处理好的冰鲜鱿鱼，避开反复解冻的冻货，买回家后先撕掉鱿鱼表面的黑紫外膜，再片掉鱿鱼内侧的透明硬筋膜，这层硬筋膜是导致口感发柴咬不动的主要原因。改刀打花刀时深度切到三分之二处，不要切断，切好后把鱿鱼块放进加了一勺白醋的冰水里浸泡15分钟，捞出来***控干水分，这一步能明显提升鱿鱼的爽脆感。
2 腌制时锁水不控水。腌制要在下锅前10分钟再做，不要提前长时间腌制，更不能太早加盐调味——早加盐会把鱿鱼内部的水分逼出来，做完肯定发老。想要嫩度更好，可以加半勺蛋清或者一点点干淀粉抓匀，只需要裹上薄薄一层就能锁住鱿鱼本身的水分，调味只需要放少许胡椒粉提味就行，盐等下锅炒制的时候再加也不迟。
3 加热控时是嫩脆核心。无论哪种做法，鱿鱼都不能久煮久加热。白灼鱿鱼要等水***烧开，加姜片料酒去腥，下鱿鱼后烫30秒到1分钟，看到鱿鱼完全变色卷起来立刻捞出，马上泡进冰水里镇10分钟，脆嫩感直接拉满。炒鱿鱼要开z大火，热油下锅快速翻匀，1分钟左右卷好就出锅，不能焖煮。烤鱿鱼的话中小火烤到表面微焦、鱿鱼完全卷起就立刻取出，烤久了水分流失就会发韧发硬。
