想要煎出软嫩不柴、汁水充足的嫩羊排，核心把握住选肉处理得当、控温不煎过、煎后醒肉这三个关键点就能成功。
1. 选对部位做好预处理，优先挑带一点脂肪边的羊肋排或菲力、眼肉部位，全瘦的羊排本身就容易煎柴，尽量不选。冻羊排一定要提前12小时放冰箱冷藏室缓慢解冻，绝对不能泡水解冻或者直接室温化冻，这两种做法都会让肉里的汁水大量流失，嫩度从第一步就毁了。腌制的时候只放黑胡椒、迷迭香这类香料和少量橄榄油拌匀，盐一定要在下锅煎之前再撒，提前加盐会杀出肉里的水分，煎完肯定干巴巴。
2. 煎前一定要给羊排回温，很多人腌完直接从冰箱拿出来就下锅，外层已经煎老了，内部还带着冰碴，只能一直煎，最后自然就煎柴了。从冰箱拿出来的羊排，放在室温静置20到30分钟，让整块肉的温度升到和室温差不多再下锅，既能缩短煎制时间，还能保证成熟度均匀。
3. 大火快煎+煎后醒肉锁汁，厚1.5cm左右的羊排，把锅烧到微微冒烟再放肉，大火快煎每面1分半到2分钟就够，喜欢熟度高的最多每面再加1分钟，千万别反复翻来翻去煎十分钟以上。煎的时候可以把羊排侧过来，把脂肪边煎出油脂，增香还不腻。煎好立刻夹到温过的盘子上，盖一层锡纸醒3到5分钟，让肉里的汁水重新回流到纤维里，直接吃就是汁多肉嫩的口感，别煎完立刻切，汁水全流出去肉就干了。
