想要调出鲜香味美、不腥不柴的羊肉饺子馅，做好选肉配材、去膻打水、醒入味这三步就能做出口感绝佳的馅料。
1. 选对肉和配菜，羊肉优先选三分肥七分瘦的羊腿肉或者羊上脑，比纯瘦肉更香更嫩，尽量手剁不要绞得太细，带点小颗粒口感更好。经典搭配是山东大葱，肉和葱按7:3的比例搭配就刚好，葱不要切太碎，切小粒就行；喜欢解腻降膻的，可以再加1/3挤干水分的白萝卜碎，能吸走多余油脂，也不会抢走羊肉本身的鲜香味。
2. 去膻调底打匀锁汁，先把羊肉倒进盆里，不要先放盐，顺着一个方向搅散，分次加入提前泡好放凉的葱姜花椒水，一斤羊肉加150-200毫升就合适，每次加完都搅到水完全被肉吸收再加下一次，这一步是让肉馅嫩而不柴的核心。接着加适量盐、一点点生抽提味、一小勺白糖增鲜、多放一些白胡椒粉去膻，不用放料酒、重口十三香这类调料，会盖住羊肉本身的鲜味；最后加一勺熟香油或者熟花生油搅匀，临包前再放切好的葱粒拌匀，葱放太早会发臭变酸，影响馅料风味。
3. 冷藏醒馅风味更佳，调好的肉馅不要马上包，封上保鲜膜放冰箱冷藏醒20到30分钟，让调料的味道充分融进肉里，肉馅也会变得更紧实，包的时候不容易流汤破皮，煮好的饺子肉馅抱团，味道也更均匀浓郁。
