肥羊肉只要调整好肥瘦比例、做好去膻处理、搭配对配菜，做出来的饺子香而不腻，非常好吃。
1. 先处理羊肉调整肥瘦比。本身肥羊肉油脂含量太高，直接整颗包馅会腻得下不了嘴，先把羊肉上整块的多余肥膘片出来，留下2成肥8成瘦的部分就刚好，片下来的多余肥膘可以炼羊油留作他用。把选好的羊肉切小块，加三四片生姜一起剁成带点颗粒感的肉馅，别剁得太细，带点碎颗粒吃着更香，混着生姜剁也能提前去掉大部分膻味。
2. 搭配解腻吸油的配菜。最搭肥羊肉饺子的配菜就是大葱，按羊肉和大葱2:1的比例准备就好，大葱切碎后别急着混肉馅，先淋一勺香油拌匀，锁住葱的水分还能增香，避免切好的葱出水变塌发臭。不爱吃大葱的话也可以换青萝卜或者白萝卜，擦成细丝后撒少许盐杀10分钟，挤掉多余水分再用，萝卜的吸油能力很强，刚好能中和肥羊肉的腻感。
3. 按顺序调馅入味上劲。先给肉馅调底味，加适量生抽、一点点老抽调色、盐和小半勺白糖提鲜，再把提前泡好放凉的花椒水分次倒进肉馅里，每次都顺着同一个方向搅拌，让花椒水完全被肉馅吸收，直到肉馅变得粘稠有弹性就好。因为本身羊肉就带不少油脂，不用再加额外的食用油，最后把处理好的配菜倒进去拌匀，放10分钟入味就能直接包饺子了。
