想要牛肉炒芹菜好吃，核心是嫩牛肉配脆芹菜，把握腌肉锁水和大火快炒两个关键就能做出入味又爽脆的成品。
1 提前处理食材腌好牛肉。选口感最嫩的牛里脊，逆着纹理切尽量薄的片，切好放碗里加1勺生抽、小半勺白胡椒粉、1小勺玉米淀粉、1勺食用油，用手抓匀腌制15分钟，既能让牛肉入味，还能锁住水分炒不老。芹菜选脆嫩的香芹，去掉老根黄叶洗干净，切成5厘米左右的段，喜欢吃辣可以切两个小米辣，拍两瓣蒜备用。
2 给芹菜焯水保脆感。锅里烧开水，加一小勺盐和几滴食用油，把芹菜放进去焯10秒钟立刻捞出来，过一遍凉水控干，这样炒出来的芹菜全程保持脆绿，不会炒软发蔫，口感更清爽。
3 大火快炒即刻出锅。锅烧热倒稍多一点油，油热后下腌好的牛肉，用筷子快速滑散，看到牛肉全部变色、差不多八成熟就立刻盛出来。锅里留少许底油，下蒜片小米辣爆香，倒入控干水的芹菜开大火翻炒15秒，再把牛肉倒回锅，加小半勺盐调味就行（腌牛肉已经放了生抽，盐别多放），快速翻匀就可以关火出锅了。
