1. 选肉与预处理
挑新鲜羊腿肉或后臀肉，肥瘦比例2:8，太肥容易油薙味重，太瘦干巴没嚼劲。把肉切成拇指粗的条，别切太细，风干后缩水会断，也别太粗，难入味还干不透。切完用清水冲两遍，把血水搓掉，不然晾出来颜色发黑，然后拿厨房纸吸干表面水分，省得腌的时候出水冲淡味道。
2. 腌制去腥增香
找个大盆，肉条放进去，撒盐（1斤肉10克盐，别多别少）、花椒粉、辣椒面（不吃辣可不放）、孜然粒、白胡椒粉，再倒点高度白酒（杀菌又增香）。戴上手套抓匀，每根肉条都裹上调料，腌4小时以上，夏天放冰箱，冬天放阴凉处，中途翻两次面，让味道渗均匀。腌好后用竹签或铁签串起来，肉条之间留点空隙，别堆太紧，不然风干不透。
3. 晾晒风干技巧
找个通风好、没太阳直晒的地方（比如北阳台、屋檐下），用绳子把串好的肉挂起来，离地面至少1米，避免灰尘和虫子。风干时间看天气，晴天3-5天，阴天5-7天，用手捏肉条，硬邦邦没弹性就差不多了。要是想快干，可以用风扇对着吹，但别离太近，不然外干里湿容易坏。风干后装进密封袋，放冰箱冷冻，吃的时候提前解冻，蒸、炒、煮都香！
