糯米是一种粘性较高的米种，其外层有一层薄薄的胶质物质，泡水能够使胶质物质膨胀软化，从而增加糯米的黏性和口感，让其更易煮熟和消化。泡水还可以帮助糯米吸收水分，保持其湿润度，使其更加软糯。泡糯米的目的是为了使其更易煮熟和增加其黏性。一般情况下，糯米需要泡水4-5小时，以确保其完全被水浸泡并吸收足够的水分。
糯米粉揉不成团一捏就烂，主要是水分添加不对、水温选错、揉制步骤不对这几个常见原因造成的。糯米粉本身没有小麦粉那种面筋，靠的是淀粉吸水糊化产生粘性才能成团，水加得不够的话，干粉没法充分粘合在一起，就算勉强攒成块，稍微一受力就会散碎。全用冷水揉糯米粉的话，糯米淀粉没法充分糊化，出不来足够的粘性，自然揉不成结实的团。
