要使基围虾炒得好吃又嫩，可以采取以下步骤：
1. 选购新鲜基围虾：选择新鲜、体形完整的基围虾，是刚捕捞的，以保证其鲜嫩口感。
2. 前处理：将基围虾洗净，去掉虾线，剪掉虾须。如果有需要，可以将虾背剪开，去除虾泥。
3. 提前腌制：将洗净的基围虾加入适量的盐和料酒进行腌制，腌制时间大约15-20分钟。这样可以去腥并使虾肉更加嫩滑。
4. 热锅冷油：在锅中加入适量的清油，并将锅加热至高温。然后将腌制好的基围虾放入锅中快速翻炒，使虾壳变红。
5. 快炒烹调：将腌制好的基围虾翻炒至变色，加入葱姜蒜等调料进行调味，再加入适量的料酒提鲜。炒制的时间不宜过长，以免虾肉变老。
6. 加工出锅：当基围虾变色后，加入适量的酱油和糖，翻炒均匀后关火出锅。这样可以使虾肉更加鲜美，口感更加嫩滑。
7. 快速上桌：尽快将炒好的基围虾上桌享用，以保持其嫩滑的口感。可以搭配米饭或面条一起食用。
关键是选购新鲜基围虾并进行适当的前处理和腌制，烹调时要火候掌握得当，尽量快速翻炒，避免虾肉变老。
