红薯发霉烂的原因有很多，主要包括以下几点：1. 存放不当：红薯在存放时，要选择干燥通风的地方，不能放在潮湿或闷热的环境中，否则容易发霉烂掉。2. 受损：在运输、储存及烹饪过程中，红薯容易受到撞击、割伤等损伤，这些损伤会加速红薯的腐烂过程。3. 虫害：一些虫子也会喜欢吃红薯，它们的存在会导致红薯变质。4. 细菌和真菌感染：红薯表面可能会存在一些真菌和细菌，它们会导致红薯发霉、变质。5. 存放时间过长：红薯的保鲜期较短，如果存放时间过长，就容易发霉烂掉。因此，要保持红薯的新鲜度，必须注意存放方式、选择优质的红薯、及时处理烂掉的红薯等。
红薯发芽，红薯的芽是可以吃的，相当于红薯叶了。红薯芽还是能吃的，是因为红薯发芽后，红薯的本身不会产生毒素。但是发芽后的红薯可能会受到细菌的感染，类似于番薯酮的物质，吃了也会对身体健康造成不利影响。
