绿豆在一定条件下会出现紫色变化，绿豆中含有花青素（Anthocyanin）的存在。当绿豆在长时间受到阳光照射或在特定的环境条件下，如酸性环境、高温、高湿等情况下，花青素会被激发并开始转化，使绿豆的颜色发生变化。绿豆变成紫色并不是生长过程中的正常现象，而是受到外界因素的影响所致。
红豆和绿豆能一起熬，且搭配得当有好处。红豆富含铁元素，能补血养颜，对女性特别好；绿豆则以清热解暑、解毒利水见长，夏天吃能防中暑。不过，熬的时候得注意，红豆和绿豆大小、硬度不同，煮的时间可能有点差别。
