绿豆煮出来是红的，是因为绿豆的外层包裹着一层红色的膜，这层薄膜含有大量的类胡萝卜素，而这些类胡萝卜素被煮的时候会溶解在水中，使绿豆的颜色变成红色。绿豆煮出的颜色不是绿色而是红色。
绿豆芽变成粉色，主要是氧化变色、品种自带色素、生长存放环境刺激这几种原因导致，无腐坏异味的粉绿豆芽可以正常食用，变质发臭的则需要丢弃。1氧化反应导致变色，这是绿豆芽变粉最常见的情况。
