竹笋炒出来苦的原因可能有以下几点：
1. 竹笋未去除苦味：竹笋中含有一种苦味物质，叫做竹荪酸，如果没有去除这种苦味物质，炒出来的菜肴就很容易带有苦味。
2. 竹笋煮熟时间不够：煮熟的竹笋需要时间，如果时间不够或者水温不够高，竹笋中的苦味物质就无法完全分解，而炒出来的菜肴也会带有苦味。
3. 竹笋质量不好：选购竹笋时，要选择质地鲜嫩、没有黑斑和虫蛀的竹笋。如果选购的竹笋质量不好，就难以去除苦味。
4. 炒菜时火候不当：炒菜时火候过大或过小，都会影响炒出来的菜肴口感。如果火候不当，竹笋中的苦味物质就可能没有被完全分解。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
