皮蛋是一种腌制食品，是用鹹水和石灰浸泡鸭蛋，使蛋壳和蛋白的部分变成灰色，并且蛋黄因为化学反应呈现出绿黑色。这个过程中发生的反应主要是鹹水中的盐分和石灰与蛋壳中的碳酸钙发生反应，产生氢氧化钙和氯化钙，使蛋壳产生变化。蛋白中的一些成分也会与石灰反应，导致蛋白变硬。蛋黄则会因为氧化作用而变黑。经过一段时间的腌制，蛋白和蛋黄的味道也会发生变化，变得更加浓郁。
肠胃既不单独指肠，也不单独指胃，是胃和肠的合称，一般用来代指胃、小肠、大肠等相连的消化器官。3因为胃和肠功能衔接紧密，共同完成食物的消化吸收工作，哪怕只有其中一个器官出了问题，人们也习惯用“肠胃”这个统称来描述，很少会刻意拆分表述。
