以下是几个方法：
1. 先将猪肝切成薄片，用盐和淀粉腌制20分钟，然后再炒。这样可以使猪肝更嫩。
2. 在炒猪肝之前，先将猪肝用少量的姜汁和料酒腌制30分钟，这样可以帮助猪肝去腥味，并增加肝的嫩度。
3. 炒猪肝时，火力要掌握得恰当，不要火太大，以免肝表面焦糊，内部却未熟透，肝就会变得老硬。
4. 在炒猪肝之前，将肝切成一定大小的块状，然后在加入调料翻炒时，可以加入一些生粉或者淀粉，这样可以起到锁住肝的水分，增加肝的嫩度的作用。
猪肝的嫩度不仅取决于炒菜的方法，而且还取决于腌制等前期处理的方法。
