土豆会变绿是因为在阳光下或照明条件下，土豆表面的部分淀粉质会分解产生叶绿素。这会影响土豆的食品安全性，因为叶绿素是一种有毒物质，长期摄入可能会对健康造成影响。为了避免土豆变绿，可以采取以下措施：
1. 避免将土豆暴露在阳光下或照明条件下，存放在阴凉、通风的地方。
2. 尽量不要购买或食用已经变绿的土豆。
3. 如果土豆表面有绿色，可以将其去掉，然后仔细检查是否有其他受污染的部分，如果有，请全部削掉。
4. 将土豆放入稀释的醋水或盐水中浸泡几分钟，可有效去除表面叶绿素。
在购买和食用土豆时，一定要注意检查，避免食用变质或有毒的土豆。
