藕粉为什么用开水泡才能凝固

　　藕粉含有大量的淀粉质，淀粉质是由多个葡萄糖分子组成的多糖，这些葡萄糖分子在水中被水分包围形成淀粉胶体。在高温下，水分子的热运动增强，淀粉胶体分子会因为热能而运动更加频繁，形成不稳定的状态，所以当温度达到一定程度时，淀粉胶体就会凝固。而在低温下，淀粉胶体分子的热运动受到限制，形成一个较为稳定的状态，此时淀粉胶体不易凝固，在冷水中加入藕粉就会变成稀糊状。用开水泡藕粉能够使淀粉胶体分子更容易被激活，从而凝固。