可能是由于豆芽遭受了紫外线、氧化作用或者其他化学反应的影响，导致豆芽的颜色变化。如果在豆芽生长过程中使用了染色剂或添加了某些颜料，也可能会导致豆芽变成紫色。建议谨慎购买豆芽，避免购买非正常色泽的豆芽。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
