萝卜为什么腌会红心

　　萝卜腌制过程中会释放出一种叫做“原花青素”的物质，它能够被萝卜细胞中的酶分解并被氧化成为“花青素”，这种化合物会使萝卜变红。这也可以解释为什么煮熟的红薯会变成深红色，因为红薯中也含有花青素。腌制萝卜的过程中可以通过加入一些酸性物质来促进花青素的释放和氧化，使其变成红色。